Ouvrez les huîtres, jetez leur première eau puis mettez-les sur un plat à four.
Attendez que les huîtres produisent leur seconde eau.

Ouvrez les moules au naturel (céleri et laurier).

Faites suer dans une casserole les échalotes émincées et le Pommeau. Réduisez cette préparation presque à sec.

Confectionnez le velouté de moules, liez-le avec un beurre manié.
Insérez le velouté dans la réduction de Pommeau et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez la crème fraîche.

Reprenez les huîtres qui doivent avoir rejeté leur deuxième eau. Recouvrez-les de la préparation et enfournez 15 minutes à 220°C.

Dressez sur une assiette préalablement garnie de gros sel afin de maintenir les huîtres en équilibre.